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Il Drago e la Fornace

Premessa:

Un piatto fresco e con ingredienti genuini e di stagione: questo è il concetto alla base della mia seppia dorata. Un gusto delicato ma particolare, bello da vedere e, perciò, molto invitante… esattamente come il vino con cui ho deciso di abbinarlo: il Traminer delle Vigne del Doge, etichetta premiata all’International Packaging Award di Vinitaly nel 2019.

Ricetta di Valentina Cresti

Foto di Tommaso Martellini

Ingredienti:

  • 1 seppia pulita
  • 5-6 noci
  • 1 arancia
  • 1/2 finocchio
  • Olive nere
  • 10 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulite e lavate la seppia separando i tentacoli dal corpo. Con la punta di un coltello incidete il dorso della seppia in verticale e in orizzontale, formando dei quadrati (attenzione a non premere troppo con il coltello, non dovete tagliarla completamente!).

Mettete metà dell’olio in una ciotolina e grattateci le zest di arancia; mescolate e con un pennello da cucina ungete la seppia sul lato inciso ed i tentacoli.

Preparate intanto l’insalata di finocchi, arancia e noci: dividete in quarti il finocchio e con una mandolina riducetelo in fettine sottili; mondate al vivo l’arancia e tagliatela di triangoli, spezzettate grossolanamente i gherigli delle noci, quindi aggiungeteli ai finocchi. Salate e pepate a gusto, condite con l’olio rimasto e disponete sul fondo del piatto.

Denocciolate le olive nere e frullate la polpa con un mixer senza omogeneizzarle troppo: create dei ciuffi di paté nel piatto, oppure mettetelo in una ciotolina al lato, da poter utilizzare a gusto.

Dopo aver scaldato bene una piastra, grigliate la seppia: mettete a cuocere prima i tentacoli, generalmente più tenaci, poi la testa con l’incisione a contatto con la piastra. Attendete che si arriccioli creando l’effetto grafico come in foto. A cottura ultimata salate e pepate a gusto e impiantate sopra l’agrodolce di finocchi, arance e noci.

L’abbinamento perfetto di questo piatto, sia estetico che di gusto, è il Traminer delle Vigne del Doge.

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